Какие кухонные ножи нужны для ресторана?
05.05.2016Ножи – главный инструмент на кухне ресторана или гостиницы, который используется поваром 90% времени.
Такие ножи должны быть прочными, а также справляться со своими основными задачами. На ресторанной кухне повар совершает несколько десятков различных операций, для каждой из которых нужен свой нож. Мы расскажем о самых основных разновидностях.
Поварской или шеф-нож
Chef – это название для европейского ножа, его японский аналог – сантоку. Самый главный нож на кухне универсален: с его помощью совершается до 80% операций. Длина лезвия поварского ножа может составлять от 15 до 30 см. Оно широкое, с заостренным кончиком. В ход идут все части лезвия: обухом отбивают мясо, плоской частью давят чеснок, толстой – разделывают и рубят кости, средней – шинкуют овощи, а самой тонкой нарезают зелень и филе. Часто шеф-нож используют еще и для нарезки хлеба. Пример: шеф-нож из серии Classic от Wuesthof с лезвием 20 см.
Традиционный японский вариант немного отличается формой, может иметь специальные углубления у кромки – чтобы продукты не прилипали к лезвию. Пример: нож-сантоку от Yaxell с лезвием 20 см из дамасской стали.
Ножи для чистки овощей и фруктов (пиллеры)
Ножи с небольшим (5-10 см) лезвием, которым удобно снимать кожуру с твердых овощей и фруктов (для мягких лучше использовать специальные серейторные ножи). Как правило, обладает прямым лезвием и удобен для работы на весу. Пример: нож для чистки и овощей из серии Genova от Arcos с лезвием 6 см.
Существуют также специальные пиллеры, которыми удобно снимать кожуру как с твердых, так и мягких продуктов. Их лезвие особой формы располагается параллельно или перпендикулярно рукояти. Пример: нож-пиллер из серии Techno от Westmark.
Нож для хлеба
У этих ножей – длинное (20-30 см) и закругленное лезвие с волнистым краем, благодаря чему они с легкостью разрезают жесткую корку без разломов и не мнут мякиш. Незаменимы при сервировке хлеба и подаче бутербродов, гренок, брускетт. Пример: нож для хлеба из серии Riviera от Arcos с лезвием 20 см; хлебный нож из серии Signature от Robert Welch с лезвием 22 см.
Филейные ножи
Ножи с самым узким, гибким и длинным (до 30 см) лезвием, плавно сужающимся к острию. Используются для срезания филе с готовой птицы, дичи и мяса на ребрах. Лезвие скользит по гладкой кости, изгибается, принимая нужную форму. За счет чего филейниками удобно срезать мясо с костей, легко пробираясь к труднодоступным участкам. Пример: филейный нож из серии Saeta от Arcos с лезвием 25 см.
Слайсеры
Ножи для нарезки сыров, колбас, ростбифа, карпаччо, окорока, ветчины, хамона тонкими ломтиками – слайсами. Имеет длинное (до 45 см), слегка гибкое лезвие, узкое и с заостренным кончиком. Незаменимы для праздничной сервировки. Пример: нож-слайсер из серии Gou от Yaxell с лезвием 18 см.
Отдельная категория – ножи-ветчинники: они имеют чуть более жесткое и закругленное лезвие. Пример: нож для нарезки ветчины из серии Classic от Wuesthofс лезвием 26 см.
Топорики
Ножи с характерной формой лезвия: максимально широкой и прямоугольной, закругленные в верхнем углу. Средняя длина лезвия – 19-22 см, ширина – до 10 см. Используются, прежде всего, для рубки мяса – как филе, так и некрупных костей, иногда – зелени. Пример: нож для рубки мяса из серии Univers от Fortuna с лезвием 17 см; нож для рубки накири из серии Classic от Wuesthof с лезвием 17 см.
Разделочные и обвалочные ножи Эта разновидность ножей используется для отделения мяса от кости при разделке сырой туши или птицы. У них короткое лезвие (10-15 см), иногда – гибкое, как у филейников. Пример: нож обвалочный из серии Classic Ikon от Wuesthof с лезвием 14 см; нож обвалочный из серии Zen от Yaxell с лезвием 15 см.
Ножи для стейка
Нож длиной до 13 см, с узким лезвием, чуть приподнятым острием и ровным обухом. Может иметь серейторную заточку. Используется для нарезки готового стейка или ростбифа при подаче или непосредственно за столом – в таком случае подается вместе с вилкой. Пример: нож для мяса из серии Latina от Arcos с лезвием 10 см; нож для стейка из серии Ikon Cream White от Wuesthof с лезвием 12 см.
Ножи для сыра
Сюда входит сразу несколько ножей разной формы, предназначенных для разных сортов сыра. Чаще всего обладают зубчатой кромкой, лезвие иногда – плоское и широкое, иногда – с отверстиями посредине и раздвоенным заостренным краем. Пример: нож для сыра из серии Classic от Wuesthof с лезвием 14 см; нож для сыра от Westmark; нож для сыра из серии Professional Tools от Wuesthof с лезвием 32 см.
Нож для разделки устриц
Подается к устрицам в раковинах или используется для раскрытия раковины устриц перед подачей. Короткое, обоюдоострое лезвие, толстое и прочное, с увеличенной гардой для защиты рук. Нож вставляют в отверстие у смыкания створок, вращают несколько раз, после чего проводят вверх, вдоль створок – чтобы перерезать мышцу. Пример: нож для устриц из серии Professional Tools от Wuesthof.
