Острая тема: все для заточки ножей
27.05.2016Хороший нож долго не нуждается в заточке, однако в условиях ресторана лезвие затупляется быстрее, чем на домашней кухне. Ножи здесь используют с особой интенсивностью, и даже самые дорогие из них нужно иногда точить и регулярно править.
Премиальные ножи требуют особого подхода: с учетом твердости стали, угла и симметрии заточки. Поговорим о различных приспособлениях для профессиональной заточки кухонных ножей.
Мусаты
Мусаты предназначены для правки лезвий непосредственно перед использованием. В процессе работы на режущей кромке появляются вмятины и неровности, которые со временем могут привести к порче и мешают нарезке. Это касается и мягких, и относительно твердых сталей.
Мусат – это тонкий цилиндрический штырь с рукоятью, округлый или граненый. Покрытие рабочей поверхности – стальное, алмазное или керамическое – напрямую влияет на характеристики мусата. Алмазное напыление – самое твердое и подходит для особо прочных сталей.
Пример: мусат с алмазным покрытием от Arcos.
Точильные бруски или камни
Самый привычный и традиционный инструмент. Сегодня они почти вытеснены механическими и электрическими точилками, но их по-прежнему рекомендуют для заточки премиальных ножей – чтобы точно соблюсти угол и добиться идеальной режущей кромки. Камни и бруски отличаются степенью зернистости – в диапазоне от 240 до 3000. Чем меньше этот показатель, тем деликатнее обработка с помощью данного бруска. Для грубой первичной выбирают камни с зерном 2000-3000, а для финальной шлифовки – менее 1000. Удобно использовать двусторонние бруски, где каждая сторона имеет разную степень зернистости.
Для правильной заточки с помощью бруска нужен определенный навык и терпение: предварительно лучше отточить мастерство на недорогих ножах.
Пример: двусторонний точильный камень от Wuesthof.
Механические точилки
Достижение прогресса, которое особенно востребовано в домашних условиях. У механических точилок есть специальные пазы, где направляющие с напылением расположены под тем или иным углом. Все, что нужно – вставить лезвие в паз и водить им взад и вперед, слегка нажимая. Пружина внутри облегчает процесс. Пазы могут иметь разные углы – для заточки европейских и японских ножей – и разную зернистость – для грубой и финальной заточки. Есть модели, предназначенные для нескольких типов лезвий – включая серейторные. Этот инструмент – простой, компактный, универсальный и доступный. Для обычных ножей он незаменим, а вот для премиальных моделей нужно использовать с аккуратностью.
Пример: трехуровневая механическая точилка от Chef’s Choice
Электрические точилки
Еще более простой инструмент и самый современный. По конструкции электроточилки аналогичны механическим, но работают от электропривода и позволяют затачивать ножи без малейших усилий. Очевидные плюсы: производительность и быстрота. В условиях ресторанной кухни можно за минуты привести в порядок все ножи, включая модели из твердых сталей. Некоторые электрические точилки обладают алмазным напылением, что дает идеальный результат.
Пример: четырехуровневая электрическая точилка от Chef’s Choice.
Как точить европейские и японские ножи?
Европейские и традиционные азиатские ножи отличаются способами заточки: у первых она симметричная и под углом 20 градусов, а у вторых – односторонняя с углом в 15. Это связано с тем, что они используются для разных целей – в соответствии с традиционными блюдами в Европе и Азии. Выбирая для заточки камень или брусок, нужно запастись специальной подставкой или фиксатором, чтобы точно соблюсти нужный угол.
Аутентичные японские ножи затачиваются ежедневно, поскольку для нарезки рыбного филе для суши нужна идеальная острота. Здесь лучше использовать специальные водные камни – точильные бруски, предварительно размачиваемые 5-10 минут в воде. Это позволяет точить нож более плавно и равномерно, сводя возможные дефекты и неровности к минимуму. Также при заточке японских ножей сначала обрабатывают выступающий спуск, и только затем – вогнутую сторону лезвия.
Европейские ножи обычно менее «прихотливы» к частоте и способам заточки. Регулярность будет напрямую зависеть от качества стали и ее способности держать заточку. Зато европейские ножи, в отличие от более твердых японских, можно регулярно править мусатом.
Пример: комбинированный точильный камень от Yaxell.
